martedì 27 aprile 2010

Quínoa, il grano delle Ande buono anche per i celiaci

Il suo nome scientifico è “Chenopodium quinoa”, anche se è più noto con il nome spagnolo di “Quínoa” o “Grano delle Ande”, malgrado non sia una graminacea, in quanto appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae, la stessa che dà ortaggi come gli spinaci, le bietole e le barbabietole. Perciò è un alimento che può essere assunto anche dalle persone affette da morbo celiaco, in quanto non contiene glutine, la sostanza velenosa per l'organismo dei celiaci.
Perché il nome “Grano delle Ande”? È presto detto. Da migliaia di anni esso viene coltivato oltre i 3.500 metri di altezza su tutta la cordigliera andina, un luogo poco ospitale per via del terreno pietroso – a volte salino – e del clima assai rigido. Gli Inca lo consideravano una pianta sacra che in lingua quechua porta il nome “chisiya mama” ovvero “madre di tutti i semi”. Di essa esistono più di duecento varietà, di cui la “Quínoa real” è la più pregiata e la pianta è alquanto resistente, produce fiori che vanno dal rosso porpora al giallo intenso e grandi spighe, all'interno delle quali sono contenuti dei semi tondi ma schiacciati simili a quelli del miglio, di un colore crema sbiadito. La Quínoa è la semente più usata in Ecuador, Perù e Bolivia ed oggi, grazie all'incremento delle esportazioni, sta dando ai proprietari di diverse piantagioni locali la possibilità di migliorare un poco le condizioni di vita di popolazioni altrimenti assai povere.
Della pianta, che raggiunge altezze considerevoli, non si butta via nulla, poiché le foglie, il cui sapore ricorda quello dello spinacio, vengono consumate in insalata o cotte, mentre il fusto diventa foraggio per il bestiame. I semi del grano incaico vengono piantati nell'aspro terreno andino fra settembre ed ottobre, mentre la raccolta delle spighe avviene tra aprile e giugno, quando esse vengono stese al sole per essere essiccate. La battitura consente di separare i preziosi semi dagli involucri, quindi la pula viene eliminata mediante la vagliatura. Segue il lavaggio delle sementi, necessario per eliminare una parte della saponina, una sostanza poco gradita perché ha un sapore amaro e, subito dopo l'asciugatura, avviene l'imballaggio del prodotto finito.
Fra le proprietà benefiche che fanno della Quínoa un alimento prezioso vi sono l'alto valore nutritivo, pari a quello del latte, il considerevole apporto di calcio alla dieta umana, la grande ricchezza di proteine (il che le ha valso il titolo di “soia del 2000”), la presenza di sali minerali come calcio, fosforo, vitamina “C”, vitamina “E” (che favorisce l'incremento del colesterolo “buono” o LDL ed è in grado di fluidificare il sangue e di porlo al riparo da pericolosi coaguli) e vitamine del gruppo “B”, nonché la buona tolleranza, anche da parte di chi non può assumere il frumento ed i suoi derivati. Le proteine presenti nel “Grano andino” contengono aminoacidi come la lisina la quale, unita alla vitamina “C”, consente al tessuto connettivo del corpo umano di mantenersi elastico a lungo. Per non parlare della fibra alimentare insolubile contenuta in questo seme prodigioso. Essa, oltre a farci provare un grande senso di sazietà alla fine dei pasti, favorisce il transito intestinale ed è quindi un valido alleato nella lotta alla stitichezza, inoltre allontana il rischio di ristagno di tossine nell'intestino, diminuendo così il rischio di cancro al colon. Poiché la Quínoa contiene anche acido fitico, ha la caratteristica di contrastare l'obesità e, grazie al potere chelante (ovvero di cattura delle tossine e delle sostanze radioattive presenti nell'aria e nei cibi ingeriti) di questo composto, pone il nostro organismo al riparo dall'azione nefasta, tra l'altro, dei radicali liberi. Infine, la presenza al suo interno di acidi grassi polinsaturi, quelli contenuti anche nella soia, rende la Quínoa un alimento adatto a prevenire le malattie cardiovascolari.
Come si può assumere il grano incaico? La sua farina si presta ad essere lavorata per dar vita a grissini, crackers, biscotti, muesli, paste lunghe o corte dal gusto delicato, pappe per neonati, merendine e persino un tipo di birra (la chicha), mentre i suoi chicchi possono essere cucinati come il riso (e, come questo, vedono incrementato il loro sapore se tostati prima della cottura), il cous cous o l'avena per creare zuppe, timballi, insalate, contorni e ripieni di verdura.
E pensare che uno degli appellativi meno simpatici fra quelli dati alla Quínoa è “mangime dei poveri”, forse perché si ritiene che i contadini siano persone poco sveglie e di scarsa cultura. E chissà che qualcuno, dopo essersi documentato un poco sul seme andino, non possa cambiare idea, al solo pensiero di quanto lavoro di braccia e di quanta fatica ci siano dietro ad ogni confezione di Quínoa proveniente dagli Stati andini.

Lidia Borghi

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