martedì 28 settembre 2010

Avocado, frutto benefico ed importante alleato della scienza in cucina

Si tratta di un frutto, ma sembra un ortaggio e come tale lo si consuma. Stiamo parlando dell’Avocado, il cui nome è la storpiatura del termine Ahuacatl (in spagnolo Aguacate) che, in lingua azteca, significa “testicolo” per via della sua forma. Il nome botanico dell’albero che produce questo frutto così particolare è “Persea americana”, un alto arbusto della famiglia delle Lauraceae le cui coltivazioni, originarie del Messico e dell’America istmica, si sono diffuse in California grazie ad un certo Carl Schmidt il quale, all’inizio del Novecento, portò negli Stati Uniti un ibrido della varietà messicana, denominata “Fuerte”. Da questa trasse la sua origine, alla fine degli anni ’20, un altro ibrido, la pianta chiamata “Hass” (di colore viola scuro ed epicarpo ruvido), dal cognome di colui, Rudolf Hass che, nel 1935, la brevettò, dando così il via alle coltivazioni di un frutto esportato in tutto il mondo (per saperne di più si può visitare il sito internet http://www.avocado.org/). Gli altri Paesi che coltivano ed esportano gli Avocados sono Indonesia, Colombia, Brasile, Cile, Repubblica Dominicana, Perù, Spagna ed Etiopia, mentre i frutti prodotti in Italia, in prevalenza nelle regioni del Meridione, quelle ove il clima è più favorevole, non occupano che pochi ettari di terreno. Le altre varietà si chiamano Ettinger (forma allungata) e Nabal (forma tonda), mentre le cosiddette razze botaniche sono tre ovvero la messicana, l’antillana e la guatemalteca (http://www.agraria.org/coltivazioniarboree/avocado.htm)
Per gli Aztechi il frutto della “Persea americana” era associato ai riti della fertilità e rappresentava uno degli alimenti base della loro dieta. La pianta, che può raggiungere anche i venti metri di altezza, è sempreverde e dà piccoli fiori ermafroditi riuniti in grappoli che in botanica recano il nome di racemi. I frutti, il cui nome scientifico è drupa, hanno la parte esterna o epicarpo colorata di verde o di viola scuro, una polpa di colore ocra tendente al verde verso la buccia ed un solo seme duro e legnoso posto al centro della parte più larga.
Ed è proprio la polpa di questo frutto a rappresentare la parte più interessante per gli scienziati della culinaria dal momento che, per aspetto e consistenza, ricorda molto da vicino il burro, tanto che il suo nome popolare è “burro del marinaio”, in quanto proprio la polpa di Avocado veniva usata, nel diciottesimo secolo, su molte navi in sostituzione del burro, spalmata sulle gallette. La sua particolarità più rilevante, per la scienza applicata ai fornelli, consiste nell’essere un frutto ricco di grassi “buoni”, mentre di carboidrati ne contiene pochissimi, ciò che fa sì che il frutto degli Aztechi venga classificato anche come vegetale e grasso allo stesso tempo.
Così, in cento grammi di prodotto fresco si possono trovare in media fino a venti grammi di grassi, fra cui i monoinsaturi - gli stessi che si trovano nell’olio extravergine d’oliva - raggiungono la percentuale del 75%, quelli saturi si attestano intorno al 15%, mentre i polinsaturi, detti anche omega 6, vi sono presenti per il 10% circa, il che rende la “Persea americana” un frutto/ortaggio ricco di elementi che contribuiscono a mantenere basso il livello di colesterolo cattivo nel sangue, mentre favoriscono l’incremento di quello buono. Fra le sostanze che fanno bene all’organismo dobbiamo poi ricordare il potassio (presente per circa 600 grammi), i carotenoidi (che eliminano i radicali liberi ed innalzano le difese immunitarie) e il tocoferolo (dall’alto potere antiossidante che rende le membrane cellulari più resistenti), la vitamina A (14 mg per cento grammi di prodotto), la vitamina E, fino alla vitamina D (che aiuta ad assorbire il calcio e il fosforo, essenziali per le ossa), al glutatione (grande amico del sistema immunitario) e alla luteina (un carotenoide assai utile per mantenere sana la vista). Anche il beta-sitosterolo ha la sua importanza, dal momento che è un grande scioglitore di grassi. Tutte queste sostanze, quindi, rendono l’Avocado un potente alleato del corpo umano e di tutte quelle persone che, per i più svariati motivi, devono seguire un regime alimentare controllato.
Fra le virtù dell’Avocado che hanno attirato l’attenzione di molti settori della scienza, non ultima quella medica, vi sono quelle che interessano la prevenzione di alcune malattie anche gravi come il morbo di Alzheimer, la depressione, l’osteoporosi e l’artrosi, grazie anche al suo alto potere antinfiammatorio. Per non parlare del fatto che, nel nostro intestino, i suoi elementi benefici aiutano la chimica dell’organismo a rallentare l’assorbimento del glucosio, contribuendo così a regolare, nelle persone affette da diabete, i livelli di glicemia nel sangue.
Indubbie sono, quindi, le proprietà del frutto degli Aztechi che proteggono dai disturbi cardio - circolatori più diffusi, proprio quelli che insorgono, spesso in giovane età, in quei soggetti che si sottopongono ad una dieta povera di frutta e di verdura e piena di alimenti che contribuiscono a far aumentare colesterolo e trigliceridi nel sangue.
Insomma, se il grande scrittore americano Ernest Hemingway aveva definito l’Avocado un frutto paradisiaco, un motivo dovrà pur esserci. Questo alimento è, infatti, sano, completo, assai digeribile, ricco di fibre ed ha un sapore che mette d’accordo tutti. Versatile in cucina, può essere spalmato sulle famose tortillas se preparato al modo dei Messicani, i quali creano una salsa, le cui origini sono antichissime, a base di frutto fresco, succo di lime, sale e pepe oppure lo si può tagliare a dadini per insaporire un’insalata mista, anche se occorre fare molta attenzione ai condimenti che si usano. È infatti bandito l’olio d’oliva, a causa della grande quantità di grassi “buoni” nel nostro frutto, mentre è consigliato il succo di limone. La soluzione più semplice e veloce consiste nel servire l’avocado così com’è, tagliato a metà, privato del grande nocciolo centrale e condito con sale e limone, anche se i più golosi vi aggiungono una spruzzata di pepe nero.
Avocado per tutti, quindi, grandi e piccini. La salute non ha prezzo e a qualunque età deve essere preservata dalle mille insidie della vita. Per farlo, la Natura ci offre l’ennesimo suo frutto prezioso.


Lidia Borghi

Nessun commento:

Posta un commento